CUISINE du MONDE.

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Dimanche 30 septembre 2012 7 30 /09 /Sep /2012 12:19

Faites le couscous, pas la guerre ! PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY...

Ca y est ! En ce jeudi 27 septembre, on arrive au bout de la compétition… J’ai avalé en deux jours ma dose annuelle de gluten.

Blague à part, la 15e édition du Cous Cous Fest de San Vito di Capo fut une belle démonstration universelle de couscous. Une bataille pacifique entre 8 nations qui s’entendent généralement mieux dans une assiette qu’à la tribune de l’ONU.

Ce fut par exemple avec émotion que j’ai goûté le couscous israelien juste après celui de la Palestine…

Voici les 9 couscous que j’ai testés :

Côte d’Ivoire : couscous à la seiche et aux boulettes surprise, très intéressant, semoule bien relevée de piment et boulettes moelleuses aux crevettes

Egypte : Couscous à la crème acide, aux légumes et à l’oeuf, avec sa semoule pyramidale un peu attendue (et un peu compacte !) mais travail intéressant sur l’acidité et l’oeuf

Maroc : un couscous sucré-salé dans la pure tradition de Fès, avec un bouquet d’épices très subtil et un soupçon de fleur d’orange. Le couscous à deux doigt du dessert…

France : une semoule fine au gigot d’agneau confit. Le travail de la semoule fut exceptionnel, entre citron confit, menthe, coriandre, persil, carotte, amandes… Un morceau de bravoure qui a fait forte impression auprès du jury. Mon petit doigt me dit que cette version française va sortir de la compétition la tête haute…

Italie : un peu simpliste dans sa présentation tricolore mais une graine rustique tout en texture, infusée aux parfums de fenouil et de poisson. Très joli travail.

Tunisie : un couscous de mouton familial et rustique, un peu terre à terre…

Sénégal : j’ai adoré cette version africaine, avec sa semoule tomatée et croquante, ses touches d’acidité et son merlu très bien cuit.

Palestine : incontestablement un de mes préférés, avec sa grosse semoule maftoul qui, en bouche, fait penser au moelleux de la fregola sarda. Très belle harmonie de couleur, des oignons frits, des pignons et des amandes et un bouillon très parfumé pour l’accompagner. Une vraie réussite qui a ému tout le jury.

Israël : Une version très intéressante avec son poisson fumé, sa semoule à la crème d’aubergine et au pesto de basilic. Un trait d’union entre traditions séfarades et ashkénazes.

Qui va l’emporter ?

Ah au fait, au cas où vous auriez oublié où se déroule cette compétition internationale… En sortant du pavillon posté sur la plage, on tombe sur ça :

Seychelles ? Non, Sicile.

Demain, retour à la grisaille parisienne avant l’aube…

http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/2012/09/27/faites-le-couscous-pas-la-guerre/

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Vendredi 14 septembre 2012 5 14 /09 /Sep /2012 20:46

Essayons d'en savoir plus sur le coing! + Recette confiture de coing....Par Mich Kha Azeroual

Le saviez-vous ?

De l'ancienne Perse à l'Anatolie, le coing est cultivé depuis plus de 4 000 ans. Les anciens l'appelaient du joli nom de "Poire de Cydonie" en l'honneur de Cydon, ville de Crète où les Grecs en ont fait leurs délices, fourrés de miel. Savez-vous que la Pomme d'or offerte à Aphrodite par Pâris était en réalité un coing ? Le héros désignait ainsi la plus belle des déesses, en échange de la promesse qu’il pourrait épouser Hélène. Cette promesse sera source de la Guerre de Troie. A Rome aussi, le coing était gage d’amour et les nouveaux époux plaçaient leur vie conjugale sous les meilleurs auspices en offrant une corbeille de coings à Vénus. La déesse était toujours représentée avec un coing dans la main droite, vous pourrez retrouver trace du fruit sur certaines fresques de Pompéi. Cette association du coing et du mariage s’est poursuivie longtemps, puisque l’on peut voir ce fruit bien présent sur les tableaux représentant les mariages princiers dans la peinture flamande des XVe et XVIe siècles.

Le cognassier évoque la tentation. Porter une fleur de cognassier signifiait : « je ne céderai pas à la tentation ». Offrir une corbeille de coings sous-entend : « cède-moi ». Si la dame ne touche pas aux fruits, c’est un refus. Si elle en prend un, tous les espoirs sont permis (elle a cédé à la tentation).
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CONFITURE DE COINGS....

Pour Roch Hachana et Yom kippour nous faisons deux sortes de confiture de coings, l’une le coin en lamelles, l’autre comme une marmelade, c’est la même recette sauf que les fruits sont râpés ou écrasés à la cuisson. On peut dans cette dernière rajouter des fruits secs, amandes, pignons, noisettes, pistaches, grillés concassés.

Ingrédients

-1kg de coings

-1litre d’eau par kg de coings

-1kg de sucre cristallisé par kg de coings épluchés coupés

- Deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger

- quelques clous de girofle

- un citron

-un zeste de citron.

Prendre des coings pas trop mûrs. Frotter la surface de chaque coing pour enlever le duvet,Laver-les et essuyer-les.
Oter cœurs et pépins, mettez les dans un nouet,linge, mousseline, gaz, que l’on ferme d’une ficelle

Ne pas peler les coings, laisser la peau, découper les dans le sens de la hauteur, ôtez les pépins et le cœur, mettez les dans la mousseline.

Couper chaque demi-coing en lamelles de 3ou 4 mm d’épaisseur.

Les mettre dans une bassine d’eau avec le jus du citron pour ne pas qu’ils noircissent.

Egoutter les lamelles de coing. Mettre le tout dans une bassine à confitures. Recouvrir d’eau froide, poser y le sachet de pépins. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes, en mélangeant souvent avec une écumoire, afin que les coings n'attachent pas.

Ajouter le sucre, la fleur d’oranger, les clous de girofle et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Ecumer fréquemment.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient transparents et que le sirop nappe l'écumoire. Retirer le nouet.

Arrêter la cuisson lorsque le mélange « fait la perle » : dans un verre d’eau froide jeter une goutte du mélange, si elle va au fond du verre sans se délayer aussitôt, votre préparation est à point. Oter du feu.

Mettre en pots ou dans des coupelles, ne pas couvrir ,attendre que cela refroidisse.).

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Lundi 30 juillet 2012 1 30 /07 /Juil /2012 19:36

Le hlalem aux merguez, par Vivi Il diavolo....

Freddy, Viviane venez ce soir manger le hlalem aux saucisses piquantes, préparé par votre serviteur et chef cuisinier de haute classe : Nathan, surnommé Vivi.

Les pâtes, elles ont été pétries par la maîtresse de maison, la seule et l’unique, Gisèle Bouhnik, selon la recette qui est passée de mère en fille depuis mille générations, d’après la coutume Tunisienne.

Pourquoi cuisiner ces pâtes de nos jours, ou on n’a pas le temps de se gratter la tête ?

Eh bien ! Voila : Gisèle ayant subit une opération dans la plante du pied, a été obligée de se tenir tranquille dans un fauteuil, avec la jambe relevée. Rester tranquille et bien sage, n’est pas du vocabulaire de ma belle soeur. (Ma parole, mon frère Camus tombe toujours sur des panthères.)

Alors elle me demande de la semoule (1/2 kilo), de la farine (1 poignée), 1/2 verre d’huile, de l’eau selon les besoins de la pâte et un tamis. Pas de sel. Elle pétrit et produisant des lacets de pâte, elle les transforme en petits bouts de 1cm et demi, en pressant du pouce et de l’index dans un mouvement virevoltant. Quand c’est prêt elle me demande de laisser sécher au soleil, sur les tamis... Pendant ce temps la, mon frère trottine sur les sentiers de Gimont et bat le foin, et monte sur des échelles et tombe sur une tigresse, et puis tombe d’une échelle. (Voir les aventures de Camus dans Tunecity : Gimont, Eden).

Les saucisses (merguez) proviennent de la boucherie de M. Guez au marché.

— M. le père Guez, je lui demande, avez vous des merguez ?
— Bien sur ! C’est pour frire sur le poêle ?
— Non, c’est pour ajouter au hlalem, ces pâtes préparées à la maison.
— Hlalem ? Cela fait des années que je n’ai pas entendu ce mot. Tenez les saucisses sont a mon compte, et j’apporterai le vin aussi. Ce soir je dîne à votre table.
— Soyez les bienvenus, vous et votre dame. La maison Bouhnik est ouverte à tous ceux qui ont la nostalgie de la cuisine Tunisienne.}

Le père Guez et la mère Guez se sont ainsi invités chez nous, ce soir. (Ceci est un ajout spirituel de Camus : c’était pour rire, le père et la mère Guez n’existent pas, leur vrai nom c’est S...)

Voici la recette des pâtes hlalem.

Les ingrédients :

250 gr de pâtes

1 grand oignon haché
1/2 verre de lentilles vertes

2/3 de verre de pois chiches (les mettre dans l’eau une journée a l’avance, surtout pas de bicarbonate, vous en connaissez les conséquences), sinon pas de câlins le soir du hlalem

1/2 verre de févettes (il est préférable de bien nettoyer les lentilles, févettes et pois chiches, si vous ne voulez pas tant pis, à vos risques et périls)

1 cuillérée a soupe de paprika piquante pour les amateurs de cuisine tunisienne

2 ou 3 tomates, râpées ou bien coupées en quatre.

1 cuillérée a soupe d’extrait de tomates

Sel selon les gouts

3 cuillérées à soupe d’huile

1 piment vert nettoyée et ouvert

4 merguez - ou plus si vous êtes gourmands - coupés en morceaux

Préparation :

Chauffer l’huile dans la marmite, faire revenir l’oignon, ajouter la paprika, remuer, joindre l’extrait de tomates, remuer, évaporer et ajouter les tomates râpées. (Moi je les aime râpées, mais ce n’est pas obligatoire, vous pouvez les couper en quatre). Après l’évaporation ajouter les féculents et les recouvrir d’eau bouillie. Et s’il manque de l’eau, l’ajout doit être de l’eau bouillie.

Après la cuisson des féculents (si la cuisson a été préparée a l’avance faires venir a ébullition), puis ajouter les pâtes hlalem, le piment et le sel, les quatre merguez divisés. La cuisson terminée laisser les pâtes absorber les liquides pendant une demi heure et servir. N’ayez crainte le hlalem ne refroidit pas de sitôt.

Je vous conseille de manger ce repas en plein air, des fois il nous fait transpirer dans une pièce fermée. En hiver c’est épatant.

http://harissa.com/news/article/le-hlalem-aux-merguez-par-vivi-il-diavolo

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Lundi 2 juillet 2012 1 02 /07 /Juil /2012 13:26

Boulettes de poissons di mamma, par Esther......

Boulettes de poissons di mamma, par Esther......

INGREDIENTS

1 kg de filet de merlan
1/2 oignon
1 c. à soupe de persil haché
1 oeuf
1 pincee de kharkoum
2 c à soupe de chapelure
1 boite de coulis de tomate
Le zeste d'une orange
1 gousse d'ail
1 Poivron vert
sel - paprika - huile - noix de
muscade

Préparation :
Saler votre merlan puis hacher le poisson et la moitié de l'oignon.
Mélanger dans une coupe le poisson, le persil, le blanc d'oeuf, la chapelure et la noix de muscade et laisser reposer.

Préparer dans une marmite votre sauce en versant le coulis de tomate , l'ail en morceaux, le poivron en fines lamelles, ajouter une cuillere a cafe de paprika, un demi verre d'huile d'olive et porter a ebullition, former des boulettes de votre farce de poisson la grandeur d'une noix, et laisser mijoter pendant une demi heure , et de temps en temps secouer le contenu en couvrant de sauce.

Si vous aimez le piquant , je conseille 2 piments rouges ou verts piquants dans la sauce.

http://harissa.com/news/article/boulettes-de-poissons-di-mamma-par-esther

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Lundi 9 avril 2012 1 09 /04 /Avr /2012 16:53

J’aime les tunes ....

Le quartier coincé entre Richelieu Drouot et Strasbourg Saint-Denis regroupe différentes communautés à l'instar des juives séfarades, des turques, des indiennes et des chinoises. A ce titre, elle offre une étonnante palette de voyages culinaires si l'on se donne la peine de tester de nouvelles cuisines dans un quartier pas toujours très avenant. J’ai déjà évoqué la cantine turque Gemlik située rue de Châteaudun, aujourd’hui je vous livre mon palmarès personnel de la cuisine « Tune ».

Tune est l’abréviation de « juif tunisien » et la rue de Trévise propose une myriade de commerces de bouches, tous dévoués aux nostalgiques de la boutargue et des sandwichs tunisiens, tels « Douieb », « Bob de Tunis » ou encore le très chic « Les Ailes ».

Les anglais aiment à dire que seuls les français sont capables de parler pendant tout un dîner de ce qu’ils sont en train de manger. Dans ce tableau comparé des dingos de cuisine, il faudrait ajouter le dîner entre orientaux (désolé pour cette dénomination aussi creuse qu’anglo-saxons pour les anglais et américains, mais je n’en ai pas d’autre en magasin). Pourquoi ? Parce qu'une simple discussion sur une poivron grillé dérape du simple avis organoleptique vers des considérations géopolitiques quand ce n’est pas carrément œdipien puisque "oui mais ma mère les fait comme cela" conclue invariablement la discussion. Je me fais plus précis et vous livre les quelques leçons de vie que j’ai apprises de mes dîners passés en compagnie de libanais, tunisiens, marocains, juifs sépharades et ashkénazes, n’étant moi-même que « patos » ou encore « céfran » mais ça, je pense que vous l’aviez deviné :

Leçon n°1 : La question est de savoir quel pays fait la meilleure cuisine

La cuisine libanaise serait la plus fine de toutes, dixit les libanais qui rejoignent en cela les marocains qui pensent la même chose de la leur (vous suivez ?)
La cuisine marocaine est plus fine que la tunisienne qui elle-même est moins lourde que l’algérienne : une subtilité qui prendra toute sa valeur le jour où vous commanderez un couscous bkaïla par 40° à l’ombre
La cuisine séfarade est de loin supérieure à la cuisine ashkénaze que ces taquins de séfarades réduisent au gefiltfish. Mais allez manger un borek au fromage chez Sarah Finkelsztajn (rue des rosiers) et vous changerez d'avis.

Leçon n° 2 : ce que signifie "trop manger" pour un séfarade

Si vous commandez une Mlouhia, par pitié ne commandez pas de semoule en accompagnement ! Au-delà du fait que c’est péché de ne pas la manger avec du pain, vous allez vous auto-suicider à l’huile d’olive.
Un jour chez Douieb, j’ai mangé : un banatage, une fricassée, une brick, un couscous bkaila et une boule au miel : j’ai réalisé ce jour là qu’il était vraiment possible de mourir de trop manger
Trop de boukha, tue la boukha comprenne qui poukha.
Les marocains ne frient pas les fricassées, à moins que ce ne soit l’inverse avec les tunisiens. J’y perds mon latin sur ces histoires de fricassées, il faudrait organiser un sommet international sur le sujet.

Enfin, mes conseils personnels :
Plus la boutargue est foncée, moins il y a de cire et moins vous-vous êtes fait arnaqué dans la mesure où elle est vendue au poids.
Les meilleures kemias sont celles de la Boule Rouge, très loin devant celles de Douieb, qui avouons-le, sont ridicules.
Je me lance, au risque de me fâcher avec mon million de lecteurs: les pâtisseries tunisiennes et marocaines sont plus fines que les algériennes qui sont trop grasses et trop sucrées.

Le prix de sandwichs de chez « Bob de Tunis » n'a pas répercuté la baisse de la TVA : 6€. C'est légèrement exagéré, même si c'est très bon.
Mon "kif" est de saucer avec du pain une assiette d'harissa à l'huile d'olive. Pour un néophyte, il y a de quoi douter de l'honnêteté du restaurateur s'il apporte une assiette aussi simple dans sa composition. Mais on se lance, on déchire un morceau de pain et on sauce. Au début c'est fort, mais il y a dans la harissa une vraie longueur en bouche et une fois le palais habitué, on déguste toujours plus les aromates que l'on va chercher, bouchées après bouchées. On se dit qu'on a découvert un truc nouveau, un truc d'initié et qu'on la mérité, parce que saucer des piments écrasés et de l'huile, de prime abord ca ne fait pas rêver.